Лучший чай.
Иван Соколов, историк чая,
кандидат исторических наук.
1. Какой чай самый лучший?
Правильных ответов на этот вопрос несколько. Собственно, сочетание из ответов и подведёт общий итог.
Итак, самый лучший чай это:
1.1) «Тоу Чунь» (头春; tóu chūn) – ранневесенний чай. Весенний чай, как правило, лучше чая летнего сбора. Летний сбор, как правило, лучше чая осеннего сбора.
1.2) Чай с деревьев, как правило, лучше чая с кустов.
1.3) Типсовый чай (чай из молодых побегов – чайных почек) лучше, чем чай из листьев.
Теперь, взяв лучшее из всех категорий, мы можем найти верный ответ на главный вопрос.
Самый лучший чай – с деревьев, весеннего сбора, с высоким содержанием чайных почек (типсов).
Чай с древовидных разновидностей чайного растения – это китайский чай пуэр.
2. Сила древних деревьев.
В чае с деревьев, как правило, намного больше полезных, для здоровья человека, веществ, чем в кустовом чае.
Это и не удивительно. Ведь у кустов относительно слабая корневая система. Корни же деревьев уходят глубоко в толщу горной породы на глубину (с коэффициентом до «1,5» по отношению к высоте чайного дерева).
Если же чайное дерево проходило кронирование или глубокую подрезку, то корневая система обновлённого растения может в разы превышать высоту такого растения.
3. ГОСТ на чай пуэр.
Существует оформленный стандарт чая пуэр: GB/T 22111-2008.
Он, как нетрудно догадаться, утверждён в 2008 году.
Согласно этому стандарту, чай пуэр (普洱茶; pǔ'ěr chá) может быть произведён лишь в китайской провинции Юньнань (云南; Yúnnán).
“Пуэр из Лаоса”, “пуэр из Таиланда”, “пуэр из карельских шишек”, “черноморский пуэр” – всё это, с формальной точки зрения, – обман потребителя.
Чайное сырьё с севера Таиланда может стать неплохим и даже хорошим чаем. Просто чай оттуда не стоит называть пуэром.
4. Такие разные чайные деревья.
Существует несколько разновидностей чайных деревьев.
Самая долгоживущая разновидность, из выделенных в настоящее время, с которой собирается сырьё для изготовления чая – камелия далийская.
Не будем забывать и об ассамской камелии. Важно не путать “ассамику” с “ассамским чаем” (индийским чаем из провинции Ассам) – это принципиально разные понятия!
Существует и масса локальных популяций чайного растения, разбросанных по территории Китая и сопредельных стран.
В качестве примера можно привести чайные деревья в саду старых и древних чайных деревьев над деревней Лао Бан Чжан (Лаобанчжан) – 老班章 (Lǎo Bān Zhāng).
Местное сырьё отличается своими длинными и тонкими чайными почками. Именно по этим тонким элегантным типсам можно безошибочно опознать настоящий пуэр из Лао Бан Чжан.
Эта ботаническая особенность местных деревьев позволяет отличить местный пуэр от столь популярных в России 2023 года чайных подделок с Алиэкспресс и Таобао, которые возят те, кого в современном российском чайном мире называют жаргонизмом “диванные чаеторговцы”.
4. “Тропик рака”.
На качество чая влияет масса различных факторов, о которых мы скажем отдельно. Одним из важнейших является регион производства и его соотнесённость с так называемым “Тропиком рака”. Это чайное климатическо-географическое понятие, за которым скрывается узкая полоска суши, тянущаяся по горам китайской провинции Юньнань.
Чайные терруары, совпадающие с зоной «Тропика рака», дают сырьё для чая пуэр высшего качества! Чай оттуда самый вкусный и ароматный.
5. Красные жирные почвы.
Что любит чай пуэр?
Он очень любит высокоминерализованные (особенно – оксидами железа) красные почвы. Эти почвы внешне выделяются своим “жирным блеском” и всеми оттенками красных, и даже уходящих в малиновый, тонов.
Лао Бан Чжан, Бин Дао, ИУ (Мэнла) – везде эти тропические почвы, веками напитывавшиеся энергией дикой первозданной природы, совпадают с самым лучшим чаем.
По провинции Юньнань проехало несколько российских чайных экспедиций и везде, где был лучший чай, встречались эти красивые красные почвы.
6. Терруар.
Среди факторов, на которые стоит обращать внимание, – это терруар.
Речь о совокупности природно-климатических факторов.
Среди оных можно указать на:
1) влажность,
2) розу ветров,
3) инсоляцию (в частности – количество солнечного света, попадающего на растение и периодичность светового потока),
4) качество и плотность растительности рядом с чаем,
5) высоту над уровнем моря,
6) и массу иных факторов в их многообразии.
Про красные почвы и “Тропик рака” мы уже сказали отдельно.
7. Аромат чая.
На вкус и аромат чая очень сильно влияет сочетание ряда факторов:
1) терруар;
2) погода в конкретный год (так же, как и в виноделии есть лучшие, ординарные и худшие годы);
3) особенности конкретной ботанической разновидности чайного растения;
4) качество использованного сырья (содержание, с процентным соотношением, в этом сырье чайных почек, листа, черенков);
5) мастерство технологов, которые производят контроль сбора чайного сырья и его переработку.
8. “Мне пуэр не нравится!”
Подобную фразу в современном чайном мире России можно слышать достаточно часто.
Люди пробуют “какой-то пуэр”, “в каком-то подвальном чайном клубе”, он им не нравится и они больше не хотят пить этот чай.
Проблема тут в том, что большая часть пуэров на российском чайном рынке в 2023 году – так называемый “ширпотреб”. Это низкокачественный чай, плохо произведённый, из низкокачественного сырья и из неудачных терруаров.
Вот Вам, уважаемые читатели, пример. Покупаете Вы шу-пуэр, а он имеет горечь во вкусе. В ряде случаев это чай с горной гряды Буланшань (布朗山; Bùlǎng shān), где кроме топовых терруаров (Лао Бан Чжан – 老班章; Lǎo Bān Zhāng, Лао Мань Э – 老曼娥; Lǎo Màn é) есть масса мест с чаем плохого качества.
Если Вам сразу не понравился пуэр – ищите чай из другого терруара и/или чай более высокого качества.
Тут действуют те же принципы, что и при покупке какого-нибудь мяса. Вы вряд ли купите в магазине отрез мраморной говядины по цене “колбасы” из растительного белка и пищевой химии. Качественный товар, образно говоря, не может стоить “3 копейки”.
9. Лао Бан Чжан.
Сразу оговоримся, что каждый из знаменитых терруаров заслуживает отдельного рассказа.
Мы здесь лишь набросаем контуры отдельных публикаций про эти легендарные чайные места.
На протяжении многих десятилетий абсолютным фаворитом мира пуэров был чай из сада старых и древних чайных деревьев над деревней Лао Бан Чжан.
До 2014 года это был, в основном, самый дорогой пуэр в мире.
Местный чай любил, к примеру, Великий Кормчий КНР – Мао Цзэдун (毛泽东; Máo Zé Dōng).
Чем так примечателен этот чай?
Он имеет яркое физиологическое воздействие. Одних людей он сильно бодрит, других – опьяняет. У некоторой части потребителей он вообще вызывает состояние эйфории.
Это тот самый “чай состояний”, который способен, явно или не явно, скрасить серые депрессивные будни. Однако, в отличие от алкоголя, которым в России обычно “скрашивают серые будни” этот продукт полезен для здоровья.
Кроме того, этот чай очень вкусный, хотя первое впечатление от него может быть иным.
При первой дегустации чай пуэр из Лао Бан Чжан нравится не всем. Причина в его терпкости и насыщенности активными веществами.
Тут та же ситуация, что и с некоторыми винами. Первое впечатление может быть обманчиво.
Когда Вы пьёте этот чай, он может быть терпковатым и даже горьковатым, но, затем, из горла выходит объёмная сладость с цветочно-травяными нотками. И это у свежего пуэра!
С правильной выдержкой, год от года, этот шэн становится всё более насыщенным и богатым на ароматы. Аромат становится более оформленным, гладким, округлым. Обеспечьте ему правильное хранение, и он Вас удивит ещё больше.
Пуэр из Лао Бан Чжан органический, его не опрыскивают токсичной сельскохозяйственной химией, не заливают и не засыпают удобрения.
В составе шен-пуэров из этого терруара много полезных катехинов, антиоксидантов, полифенолов и других ценнейших веществ.
Соперничают с чаем из Лао Бан Чжан лишь чаи из двух других терруаров: Бин Дао (冰岛茶区; Bīng Dǎo chá qū) и ИУ (Мэнла; 易武–Yìwŭ; 勐腊县 – Měnglà xiàn).
10. Бин Дао.
В 2010-х годах, неожиданно, стал популярен пуэр из другого терруара – Бин Дао.
Этого чая на рынке больше – начиналось всё с трёх деревень, затерянных среди гор Линьцана (临沧市; Líncāng Shì).
Потом к их славе “примазались” ещё две деревеньки, чай из окрестностей которых уже качеством попроще. По этой причине, во внутрикитайской чайной торговле, когда речь заходит о терруаре Бин Дао, указывают ещё и деревню, возле которой было собрано чайное сырьё.
Чем же этот чай так заинтересовал самих китайцев?
Всё просто – удивительным сочетанием вкуса и аромата.
Когда Вы пьёте чай из Бин Дао, Ваш рот заполняется ароматом цветов и луговых трав и ярким “холодным огнём” ментола.
Как и в случае с Лао Бан Чжаном, в Бин Дао много старых и древних чайных деревьев, чай с которых также отличается особенно высоким качеством.
Раскрывать тему топовых чаёв мы продолжим и в последующих публикациях...